PARA LAS ANILLAS DE GALLO:
En primer lugar, deshuesamos el gallo; separamos las pechugas por un lado, y por otro el resto. Las alas, muslos y cuello las confitamos en grasa de pato durante 90 minutos, y las pechugas las metemos en una bolsa de vacío e intentamos aplanarlas lo máximo posible. Una vez confitado, desmigamos las partes y las introducimos dentro del magret, haciendo un cilindro. Salpimentaremos el cilindro y un poquito de orégano. Este cilindro irá al vapor durante 5 minutos. (Dejar enfriar.) PARA LA MOUSSE DE OCA:
Dejamos el hígado en agua, leche y sal durante 3 horas. Después se mete en el horno a 50 grados durante 15 minutos. Se deja enfriar un poco y se introduce en la termomix (batidora) con un poquito de "Goya". Colar para quitar hebras y se deja enfriar.
PARA EL CALDO:
En una cazuela echamos agua, todas las verduras; por un lado tostamos la cebolla, y por otra los huesos. Por último, echamos un chorro de vinagre de Jerez y echar un chorro de caramelo. Ligar con Maizena.
PARA LA BROCHETA:
Cortamos trozos de hongos y de piña del mismo grosor. La piel del gallo la aprovechamos para tostarla. Por último, ensartamos el hongo, la piña y la corteza. Se hará en la plancha vuelva y vuelta.