Aparato a bomba.
Almíbar. Poner en una cacerola chica el azúcar y cubrirlo apenas con agua.
Llevar al fuego y dejarlo hervir hasta que tome punto hilo (temperatura 120º). Simultáneamente, batir con batidora eléctrica las yemas y el azúcar hasta que las yemas estén de un color bien pálido y espesas conocido como punto letra o punta cinta.
Una vez que el almíbar logró el punto y su superficie está llena de globitos que estallan, se vuelca inmediatamente sobre las yemas siempre batiendo en forma de hilo y bien rente al borde para que el almíbar llegue hasta el fondo.
Continuar con el batido hasta que llegue a temperatura ambiente.
Aparte batir la crema de leche espesa y agregarle la vainilla.
Una vez frío el batido de las yemas se incorpora la crema de leche en forma envolvente.
Luego los amarettis, las ciruelas y las nueces y por último las claras batidas a nieve con el azúcar.
Una vez todo integrado volcar sobre una compotera grande y llevar a la heladera para que enfríe bien.
Servir en copas y decorar con chocolate rallado o picado