Precalentar el horno a temperatura moderada (180ºC).
Batir la manteca con el azúcar. Agregar la yema, la ralladura de limón y la esencia de vainilla. mezclar hasta integrar. Incorporar la harina tamizada.
Enmantecar y enharinar un molde cuadrado de 25 cm por 25 cm.
Tapizar el molde con las 3/4 partes de masa y llevar a la heladera hasta que esté bien firme.
Cotar el dulce de membrillo en cuadraditos y con la ayuda de un tenedor hacer un puré. Retirar la masa de la heladera y esparcir el dulce.
Con la masa restante formar pequeños rollos y realizar un enrejado sobre el dulce.
Llevar al horno durante 20 minutos aproximadamente o hasta que comience a dorar. Retirar, dejar enfriar y cortar en cuadrados.