Dentro de una cazuela baja de barro de unos 24/25 cm. de diámetro doramos el diente de ajo y la cebolla picados muy finos.
Una vez dorados ponemos el resto de ingredientes menos la cabeza de ajos y el trigo, la patata y el boniato cortados en pequeños dados y los doramos.
A continuación ponemos el trigo mezclándolo con todos los ingredientes, una vez se haya embadurnado de aceite y se haya frito ligeramente podemos agua hasta cubrir los ingredientes, ponemos el azafrán y rectificamos de sal. La cabeza de ajos la ponemos en el centro de la cazuela.
Seguidamente colocamos la cazuela en el horno, a unos 180 º, y dejamos que se cueza el plato durante unos 50 minutos.
Debe quedar seco y con un color bien dorado (esto depende del gusto de cada uno, yo lo prefiero con un poco de líquido).
Durante la cocción controlaremos que no se queme por encima el trigo, para evitarlo lo removeremos de vez en cuando, el momento de hacerlo es cuando aparezca una especie de costra sobre el trigo.
Si hace falta añadiremos agua durante la cocción. Se deja reposar unos 5 minutos y a servir.
Debe acompañarse con un buen rioja tinto.
Preparación del Trigo:
Cuando se ha acabado de segar el trigo, se separa el grano de la espiga y una vez limpio de paja y el grano fuera de su cáscara se escalda en agua hirviendo durante unos pocos minutos, hasta que el grano empiece a quebrarse (si no conocemos a ningún payés que cultive trigo, podremos encontrarlo en tiendas de semillas para agricultores).
Una vez fuera se escurre y lo dejamos secar extendiendo los granos sobre unos trapos dejando un grosor de aproximadamente medio centímetro y los ponemos a secar al sol, removiéndolo de vez en cuando para un secado uniforme.
Al atardecer y antes de que se ponga el Sol metemos en casa el trigo, para sacarlo a la mañana siguiente, y así durante dos o tres días, hasta que esté completamente seco (tendrá un color blanquecino y dorado brillante que quiere transparentar).
Una vez seco se tritura con un molino de piedra natural a propósito para trigo (como es muy difícil encontrar este tipo de molinos, utilizaremos un molinillo eléctrico de café o similar, y si se tiene un molinillo manual de nuestros abuelos, mejor), el trigo debe quedar roto en trozos gruesos y no harinoso.
Se puede conservar durante meses en un lugar seco y aireado, removiéndolo de vez en cuando para evitar que salga moho.