Cortar el costillar de cordero en trozos medianos e iguales.

Aparte, poner en un recipiente, la mitad de las cebollas picadas y una de las zanahorias cortadas en rodajas finas.
Colocar los trozos de cordero sobre los vegetales.
Esparcirle la hoja de laurel desmenuzada, el tomillo, el perejil y la ramita de romero.
Sazonar con algo de sal, y bastante pimienta recién molida.
Cubrir con el resto de la cebolla y zanahoria.
Rociar con el vino tinto y con hilitos de aceite.

Tapar el recipiente y llevar a la heladera durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, retirar y pasar por harina los trozos de cordero reservando el jugo del adobo.

Picar la panceta, cortar la zanahoria en rodajas y colar el jugo del adobo.
Poner en una cacerola la mantequilla y llevar al fuego hasta que esté derretida.
Agregarle, la panceta y dejar que se dore un poco. Añadir la zanahoria. Agregar de a poco los trozos de cordero para sellarlos y dorarlos dándole vuelta continuamente

Una vez dorados rociarlos con el vino tinto, con el jugo del adobo reservado y 1 taza de caldo caliente.
Tapar la cacerola y dejar cocinar el cordero a fuego lento aproximadamente una hora y media.
Agregándole más caldo caliente a medida que se necesite.

Guarnición. Pelar las cebollas pequeñas y colocarlas en una cacerola.
Cubrirlas apenas con agua y agregarle la mantequilla y el azúcar.
Cocinarlas hasta que el agua desaparezca y el azúcar esté caramelizado.
Envolver las cebollas en el caramelo y retirar la cacerola del fuego.

Una vez cocido el cordero acomodar los trozos en una fuente de mesa previamente calentada.
y cubrirlo con las cebollas caramelizadas y algo de perejil picado.
Servir bien caliente.