Se deshuesa el costillar manteniendo el lomo de las costillas y retirando parte de la grasa si esta fuese excesiva.
Se condimenta con sal y pimienta a gusto y se ata para que no pierda su forma característica.
Se pone en una cacerola junto con las cebollas a la que previamente se le incorporó un clavo de olor a cada una, pinchándolos.
Se cubre la carne con leche y se lleva al fuego tapada hasta que comience a hervir. Se destapa y se deja cocinar en un hervor lento hasta que la leche se consuma y la carne se vaya dorando girándola continuamente hasta que el dorado quede parejo.
Se retira de la cacerola y antes de cortarla se deja en reposo 10 minutos.
Se le quita el hilo y se corta en rodajas acomodándolo en una fuente.
Puré de boniatos. Se ponen los boniatos enteros y con cáscara en una olla con abundante agua.
Se cocinan hasta que estén a punto y se escurren.
Se pelan con ayuda de un tenedor pinchando el boniato y retirando la cáscara con un cuchillo.
Se pisan hasta formar un puré y se agrega la manteca en trocitos mezclando rápidamente hasta integrarla.
Se añade el azúcar, sal y pimienta a gusto.
Se mezcla y se pone alrededor de la carne.
Salsa. Remojar la miga de pan en el vinagre.
Picar las hojas de menta y los dientes de ajo.
Procesar las almendras de forma que queden picadas pero no molidas.
Mezclar la miga de pan exprimida junto con la menta, los ajos y las almendras.
Incorporarle el aceite y la pimienta recién molida.
Mezclar enérgicamente y poner en una salsera.
Presentar a la mesa junto con la fuente donde se encuentra la carne de cerdo y el puré.