Para hacer el relleno, caliente con cuidado de no quemarse, el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añada la cebolla, la sal y la pimienta y saltee hasta que la cebolla este blanda y comience a dorar, de 7 a 10 minutos. Añada la espinaca y cocine revolviendo hasta que este suave, de tres a cuatro minutos. Transfiera a un recipiente y deje enfriar.

Añada los quesos y el jugo del limón y mezcle bien. Pruebe y ajuste la sazón

Ponga aproximadamente 2 cucharadas de relleno en cada disco de masa, dejando aproximadamente media pulgada de borde. Humedezca los bordes de la masa, con el huevo batido y doble la masa para cerrar el relleno. Selle los bordes presionando firmemente con la punta de un tenedor.

Ponga las empanadas en una bandeja , cúbralas con papel plástico de cocina y refrigere por lo menos 30 minutos antes de hornear.

Precaliente el horno a 350ºF. Ponga las empanadas en una lata de hornear. Con una brocha de cocina unte el huevo batido encima de las empanadas y con un cullillo filosos haga dos o tres incisiones en el centro de cada empanada para permitir que el vapor escape.