Batir las yemas junto con el azúcar hasta que estén bien espumosas y de color claro. Aparte disolver la maicena en un mínimo de leche fría y verterlo sobre las yemas, mezclando bien. Agregar la esencia, el jugo de limón, las almendras y los duraznos picados. Incorporar todo mezclando.
Aparte, batir las claras con una cucharada de azúcar, hasta que estén bien firmes. Luego incorporar el azúcar restante en forma de lluvia y siempre batiendo, hasta formar un merengue bien firme.
Incorporar la preparación anterior a las claras batidas, mezclando con suavidad y en forma envolvente hasta integrar todo. Enmantecar un molde de soufflé y verter la preparación en él. Llevar a horno suave aproximadamente 30\'. Sacar el soufflé del horno con cuidado y espolvorearlo con azúcar impalpable. Servir enseguida.