| PREPARACIÓN Mate el guajolote la víspera. Al día siguiente pártalo en raciones y fríalo en manteca, pero sin dejar que se dore, basta con sancocharlo.
Tueste el ajonjolí y las semillas de cilantro, mientras que las almendras fríalas con cáscara. Lo anterior muélalo con todas las especias, el chocolate, el pan y la tortilla frita.
Por su parte, desvene los chiles, remójelos en agua tibia con sal, y después muélalos.
En la manteca sobrante, fría las especias molidas, agregue el chile y déjelo freír un cuarto de hora, moviéndolo constantemente.
Después agregue el guajolote sancochado, azúcar, sal y dos o tres litros de agua, calculando que tiene que consumirse mucho.
Parta en trozos como de tres centímetros la carne de puerco y la papada, sancóchela y agréguela al mole una hora después de que esté hirviendo el guajolote. Deje hervir todo de tres a cinco horas, según el tamaño del guajolote, hasta que la carne esté suave.
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