Se elige un buen lomo de atún (ver cómo elegir el pescado)
Se envuelve el atún en las lonchas de jamón serrano. Se ata y se coloca en una fuente.
Calentar el horno a 190ºC
Lavar y trocear los calabacines y las cebollas y sofreír en aceite de oliva con los dientes de ajo troceados. Hacia el final, añadir la bolsa de espinacas, el colorante, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al sartén y para que se vayan mezclando los sabores
Machacar en un mortero el tomillo fresco y medio vasito de aceite de oliva. Si no tienes tomillo fresco utiliza una cucharadita de tomillo de bote. Verter encima del lomo de atún y meter la fuente con el atún en la parte alta del horno precalentado, durante 25 minutos
Sacar el atún y quitarle la cuerda. Colocar en una fuente con las verduras.

La salsa:

Pelar las chalotas y picar o rallarlas. Sofreír en un sartén con aceite de oliva
Agregar el ajo, las hierbas provenzales, el beicon y el vino tinto y reducir a fuego muy fuerte
Añadir el caldo de pescado (se puede disolver media pastilla en un vaso de agua hirviendo) y reducir de nuevo a la mitad. Añadir sal y pimienta al gusto.