Lavar el rabo de novillo, limpiar las hortalizas para el caldo y prepararlo sin que se consuma demasiado. Limpiar aparte el apio, la zanahoria y el puerro -sin las hojas verdes- y cortar en trocitos.
Derretir la mantequilla en una cacerola y cocinar las verduras durante 10 minutos, hasta que se ablanden. Agregar el Jerez, el cado colado y servir con pan blanco.