Lo primero que se debe hacer es cocinar las patatas en agua ligeramente salada, de 15 a 20 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrirlas, dejar que se enfríen un poco, pelarlas y cortarlas en dados.
Se debe calentar el aceite de oliva en una sartén grande que pueda ir al horno. Sofreír la cebolla troceada, el pimiento sin semillas y troceado y el tomate sin semillas y en dados a fuego lento, removiendo de vez en cuando, 5 minutos.
Incorporar las patatas y el chorizo en daditos y freír todo 5 minutos más.
Mientras tanto, precalentar el grill al máximo.
En un bol, hay que batir los huevos con el agua y sal y pimienta al gusto.
Echar el huevo en la sartén y cocinar la tortilla de 8 a 10 minutos o hasta que esté dorada por debajo.
Levantar los bordes de la tortilla de vez en cuando para que el huevo caiga hacia abajo. Esparcir el queso rallado por encima y terminar de hacerla bajo el grill 3 minutos, o hasta que se dore por arriba y el queso se haya fundido.
Servir templada o fría, cortada en triángulos.